Tlaxcala

El alimento por excelencia en esta región, ha sido el maíz, al cual se le confería un origen divino; tal vez por ello, los antiguos tlaxcaltecas llamaron a su tierra Tlaxcallan, en honor a la tlaxcalli, nombre náhuatl de la que hoy conocemos como "tortilla". No se podría entender lo extenso de la cocina tlaxcalteca sin conocer la gastronomía prehispánica tlaxcalteca, por ello conozcamos algo de los antecedentes de ésta. El tlaolli o maíz tostado, llamado izquitl, era también un alimento cotidiano y molido, solo o con cacao, se le conocía como pinolli. Con la masa del maíz se elaboran los tlatloyos de frijol o ayocote, a los que se agregaban chilli y epazotl, también se preparaban tamalli o tamales, atolli o atole, chilatolli o chilatole, pozolatl o pozole y las indispensables tlaxcalli o tortillas. También del tlaolli o maíz obtenían el sabroso cuitlacochin o cuitlacoche. Debido al bloqueo comercial que los mexicas impusieron durante más de 60 años a los tlaxcaltecas, éstos carecían de sal para sazonar sus platillos, por lo que en sustitución utilizaron el tequexquite, que obtenían principalmente en la zona de Tequexquitla. Hoy, en Tlaxcala y en otros estados donde hubo colonización de grupos tlaxcaltecas, se siguen sazonando algunos alimentos con tequesquite, lo que les da un toque especial.

El arte culinario de la región se enriqueció con la abundancia de hierbas y plantas como cilantro, perejil, epazote, papaloquilitl o pápaloquelite, quintoniles, verdolaga, huauzontle, pepicha, miltomate, cebolla de rabo, chile, ayotli o calabaza, ayotontli o calabacita y nopal, del cual fue condimento muy importante uno de sus frutos: una tuna agria llamada xoconochtli o xoconochtle; además de las deliciosas tunas dulces, verdes y rojas. Los insectos también formaban parte de las delicias gastronómicas prehispánicas de Tlaxcala, como los chapulines, chinicuiles (gusanos rojos del maguey), los escamoles (larvas de hormiga) y el ahuauhtli o ahuaxtle (huevecillos de mosco). Abundaban también los charales, axolotl o ajolotes, acociles (pequeños camarones de río) y los peces de río. Todas estas delicias gastronómicas han sobrevivido hasta nuestros días.

La actual Gastronomía Tlaxcalteca presenta una similitud con toda la cocina mexicana, debido a la extensa difusión, que se llevó a cabo, de esa cultura en aquellos años. Como una herencia milenaria de nuestros antepasados prehispánicos, enriquecida con importantes ingredientes españoles, dan forma a una multitud de sabores, aromas y colores que son una auténtica delicia. Con el establecimiento de los españoles se conjugaron las dos culturas gastronómicas. Se conocieron entonces haba, trigo, cebada, arroz, puercos, ovejas, gallinas y ganado vacuno; con éste último se incorporaron la leche y sus derivados, como el queso, el requesón y la crema. De la mezcla cultural surgieron entonces los llamados "platillos mestizos". Las pencas del maguey se usaron también para envolver carne de carnero, pollo y puerco, dando mayor variedad a las deliciosas barbacoas prehispánicas. Asimismo, el ancestral cacao se popularizó mezclado con leche.

No fue sino hasta la época colonial que conocimos la miel de abeja y la caña de azúcar, cuyas mieles o melazas dieron origen al mexicano piloncillo. De esta manera, persisten hasta nuestros días dulces que son un regalo al paladar, como los tlaxcales, elaborados con granos de elote martajados, las muy famosas alegrías y, con la introducción del trigo, otras delicias como el pan de fiesta, los buñuelos con requesón y miel de piloncillo, y los muéganos huamantlecos, entre otros. Los moles son de origen prehispánico, pero ciertos condimentos españoles les han dado el sabor que disfrutamos ahora, y cada región ha creado su propia versión. Nadie puede decir que es el inventor del mole, pero los Moles Prieto y de Fiesta son manjares únicos.

En Tepeyanco, dentro de las fiestas en honor a San Francisco de Asís, el 4 de octubre, se lleva a cabo una muestra gastronómica conocida como "Las Cazuelas", en la que se preparan alrededor de 150 cazuelas de diferentes platillos tradicionales. Esto nos da una idea de la riqueza gastronómica tlaxcalteca, que hoy es un importante atractivo de Tlaxcala y forma parte esencial de la mundialmente reconocida gastronomía mexicana.